🥕 Vegan wortelmuffins met cashew-crème 🧁
Dit recept is geïnspireerd op mijn lievelingstaart aller tijden “carrot cake”. Vanuit mijn Engelse roots langs moederskant ben ik dol op cakes en taarten maar in het bijzonder worteltaart met een romige topping. Maar dit is carrot cake met een twist nl. de wortelmuffins. Ze zijn lekker smeuïg vanbinnen en hebben een kruidige smaak. Heerlijk met een romige cashew-crème als topping. En bovendien helemaal plantaardig!
Ik heb er een gezondere versie van gemaakt met minder suiker en appelmoes als suikervervanger.
Carrot cake of wortelmuffins zijn niet compleet zonder een romige topping want dit maakt ze nog lekkerder! Echter heb ik geen roomkaas maar cashewnoten in combinatie met plantaardige yoghurt gebruikt en er zo een plantaardige versie van gemaakt.
Je kan ze versieren met zaadjes, bloemblaadjes of ander lekkers. Ook leuk om met kinderen te maken als gezond tussendoortje.
Ingrediënten voor 12 stuks:
150 g havermeel
100 g volkoren spelt- of boekweitmeel
50 g amandelmeel
80 g kokosbloesemsuiker
1 tl vanille-extract of -poeder
1 tl kaneel
1 tl speculaaskruiden
1 tl koekkruiden
1 tl wijnsteenbakpoeder
Snuifje roze Himalayazout
80 ml plantaardige drink
160 g plantaardige yoghurt
160 g ongezoete appelmoes
60 ml neutrale of notenolie
250 g wortel, geraspt
35 g walnoten, grof gehakt
½ tl bicarbonaat
1 el appelciderazijn
Voor de cashew-crème:
150 g cashewnoten, min. 6 uren geweekt in water (of overnacht)
3 tl ahornsiroop
1 el citroensap
2 el plantaardige yoghurt
1 tl vanille-extract of -poeder
Snuifje roze Himalaya zout
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng de droge ingrediënten, het meel, de kokosbloesemsuiker, vanillepoeder, kruiden, bakpoeder en zout in een grote kom.
Meng in een andere kom de natte ingrediënten, de plantaardige drink, plantaardige yoghurt, appelmoes en olie.
Voeg de natte ingrediënten bij de droge en roer goed.
Voeg de geraspte wortel en walnoten toe en meng goed.
Doe nu de appelazijn samen met bicarbonaat in een glaasje en roer het door elkaar.
Giet het bruisende mengseltje bij het beslag en roer goed door.
Breng het beslag over in de muffin bakvorm.
Bak 25 minuten in de oven.
Laat de muffins volledig afkoelen, min. 2 uur.
Doe alle ingrediënten voor de cashew-crème in een hakmolen.
Mix tot een glad romig geheel.
Breng de cashew-crème over in een spuitzak en spuit over de muffins om te decoreren of lepel de cashew-crème op de muffins.
Werk af met maanzaad en rozenblaadjes.
Geniet ervan als tussendoortje of als ontbijt 🌈
